Diese nördlichste Region im Burgund ist bekannt für seine herrausragenden Weißweine. Chablis ist eine Enklave, zwischen Paris und Beaune im Département Yonne gelegen. Die nördliche Lage birgt mit rauhem Klima, kalten Wintern und Schnee und Frost bis in den Frühling hinein viele Risiken für den Weinbau. Im Frühling werden die Reben mit Wasser bespritzt. Die so entstehende Eishülle fungiert als Frostschutz. Manchmal werden die Reben aber auch mit kaminartigen Anlagen beheizt.
Der Boden setzt sich aus kalkhaltigem Lehm und Ablagerungen von Austernschalen zusammen. In den weiter entfernten Kalksteinböden verliert der Wein etwas von seinem typischen Charakter. Es wird nur trockener Weißwein hergestellt. In jungen Jahren ist der Wein grünschimmernd und besitzt eine harte Frische. Wird er im Eichenfaß ausgebaut, bekommt er deutlich mehr Fülle.
Es gibt in Chablis vier Qualitätsklassen:
1. Grand Cru; Die besten Weine von Spitzenlagen haben ein großes Alterungspotential.
2. Premier Cru; Die Weine dieser guten Lagen sind etwas alkoholschwächer.
3. Chablis; Diese übergreifende AOC-Bezeichnung umfaßt trockene, saubere, fruchtige Weine.
4. Petit Chablis; Diese selten verwendete Bezeichnung gilt für Weine, die auf nicht-kalkhaltigen Böden angebaut werden.
Die einzige Sorte, die für Chablais-Weine verwendet werden darf ist der Chardonnay, der hier auch Beaunois genannt wird. Es werden - in geringen Mengen - auch andere Sorten angebaut. Die Weine werden in Edelstahl- oder Emailtanks vergoren und nur selten in Eichenfässern ausgebaut.
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